藏餐的源流及发展
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藏餐是人们对西藏及广大藏区菜点的统称,具体一点说,应该是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮的总称。

藏式烹调的起源

在很早很早以前,藏民族的祖先就生活在这片土地上。当时人们的生活是十分简陋的,寒则息于洞里,热则巢于树上,过着茹毛饮血,挂树叶、衣毛皮的生活。人们在漫长的开发青藏高原的艰难过程中,偶尔发现了自然火的作用,便开始保留火种,继而又发明钻木取火,从此,人们由生食向熟食转化、完成了烹调的第一个阶段。

随着火的运用、陶器的发明、青铜的生产以及调味品的出现,经历火烹,石烹、陶烹、铜烹、铁烹各历史阶段,技艺日精,水平日进,藏族人的祖先告别了野蛮的饮食生活,进入了文明的烹调时代。当我们巡视藏民族饮食文化的发展历程时,发现西藏历史上的每一次社会变革,都会带来藏式烹调的发展。

据考证,公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有:一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流,丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展,尤其是文成公主入藏,开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食,即烹调用的原料品种繁多,遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类;养食,“医食同源”,“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展,《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源,并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说,就是告诉人们什么东西可以吃,什么东西不能吃,以及怎样吃;二是中西雅食文化的进入,使西藏药膳制作渐渐兴起,为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪,这一时期是清朝光绪皇帝统治时期,清代筵席发展到了登峰造极的地步,其种类之多,规模之大,菜肴之丰盛,烹调之精美难以表述,当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流,藏汉人员的往来,内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”,意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果,厨具、器具开始多了起来,一些比较简单的烹饪技术也流传到民间,有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

在这个时期,西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因,不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限,只为少数西藏贵族及商人家庭所了解,而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月,这种状况一直延续到上世纪50年代。

西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下,西藏的旅游热,使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么,怎么做,怎么吃的最基本的问题上,开始朝着由简至繁,由粗至精,由低级到高级的方向发展。新原料不断补充,厨师地位得到提高,烹调技术不断交流,甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章,使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国,闻名天下,并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

【责任编辑:次旦多吉】

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